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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 9 _ m$ r4 d9 h' p B- S
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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2 N/ n9 {: Z# S/ S8 | m- `- b2 Q最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......1 K/ _: \/ Z, o) D; W- \# y
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6 q+ [+ N. K; h8 ]. C# C4 |1.牛肉切块:
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+ B8 C/ p5 S, B6 J2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + q; S1 Y# j, @1 u- v5 n; |
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3 ~1 N& U9 a+ [' i( M3. 调料如下:
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- y+ C) d* z- C3 g# T- U4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: D; K$ y) e/ i( ]
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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- J0 ?9 D" W3 F* G! i/ j# h6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:+ r( _& ^1 [, n& J( a1 w" p
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;' G( f& D/ ]; ~/ ~8 W* S: g f
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 |: e" Q% G7 m( F8 E1 b0 U
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. x! V/ ]% t4 r! w9 M
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;- C( f8 }- k: L. G! f6 A1 e
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。# m- M0 p! U; u: L# A
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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