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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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+ r {9 [/ W1 \% d因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。( D Q+ ^% a9 q K
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......" J! C, d C) O o
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1.牛肉切块：
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" |+ k$ p q5 b8 t2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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3. 调料如下：# V8 N' r# C& x$ u7 C/ G
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" g$ [" ~' X) Z1 g/ D4 H/ i4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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0 s g! w& H2 a3 ~- P" `* }5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！: X4 u& D! l9 M; H8 G
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, `8 {8 `4 B% Q+ ]% s% Q7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8. 还有若干技巧：; d! n) u! ^6 U" N: |9 x) L0 F8 T
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
4 C& E- M0 V: I% q（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；& {3 [; H# [' ?4 J5 \
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
! i4 _4 b n, m* \6 L1 R% q3 t. _（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；" _ P! i) m2 j4 y: \. S6 [
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。$ Z1 o3 Q7 o2 R
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。; a* {- ?4 e% R; X1 K, V/ S
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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