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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:. y# T; G* L: s: M: b- P5 c
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & M- x# m3 K$ K: ]5 j0 g
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2 H4 z* x, z5 Q, F1 I: k: ~3. 调料如下:# L! P$ g/ J k0 z6 S0 \& `
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- B4 h& \+ D- h2 s/ p
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s; ]) I: R6 y5 Y" Y5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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5 @9 F7 @! W: V* B8 z& I6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:2 p6 ^* U2 ~9 c# J- W& U( t
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: }' p0 H$ u8 v% b; }0 j3 }, Q8. 还有若干技巧:; z6 Y+ ]+ j6 z% r0 [ ?
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
& g8 B/ C' y% [/ v) |* `' @(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ D. }0 V* u. r
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;5 R0 _9 U* T8 @# b0 u& ?9 G
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
0 X% O& W, P; ~(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
2 U+ K1 x& V$ {1 q2 h; o! l7 b(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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